乳化剂能促使两种互不相溶的液体形成稳定乳浊液的物质，是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。
食用乳化剂除具有乳化作用外并且具有以下功能：
1．与淀粉结合防止老化，改善产品质构。
2．与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。
3．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。
4．促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。
5．防粘及防熔化在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。
6．降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到表面，是有效的润滑剂。
7．稳定气泡和充气作用---内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。
9．抗腐败保鲜作用---乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。
