油脂在食品中占有非常大的比例，如：植脂淡奶、松仁乳、核桃乳、松仁豆奶、核桃豆奶、油梨汁饮料等。植脂淡奶基本由脱脂奶粉，加5％以上棕榈油（或其他植物油、奶油等）组成，产品中蛋白质、脂肪含量特别高，是牛乳饮料、植物蛋白饮料、蛋白质、脂肪含量的数倍，甚至十倍之多。在食品化工中，解决油脂的稳定性，提高食品的品质，延长食品保鲜期，改善食品的风味，都离不开乳化剂与油脂的相互作用，特别是高脂食品由于高脂乳饮料乳化非常困难，因此，这类饮料稳定性很不持久，在加热杀菌处理时（110～135℃保持5～25分钟），乳化破坏，油脂凝集成白色固体浮于液面。根据理论与实践经验，对于高浓度油脂，一般可以选择卵磷脂和高HLB值的乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯（HLB15～19）、多聚甘油脂肪酸酯（HLB15～20）等多种乳化剂复合使用，因而乳化剂的选择更为重要。此外，还必须添加增黏稳定剂，特别是黏质多糖类稳定剂，如黄原胶、刺槐豆胶、罗望子胶等。复合的乳化稳定剂既能防止油脂分离、上浮，又能防止蛋白质沉淀等不良现象。南昌市泰康食品工业开发中心新开发的TKR05，用于植脂淡奶的生产可以收到很好的效果。松仁乳、核桃乳中，由于松仁脂肪含量大于63％，核桃仁脂肪含量在65％以上，而蛋白质含量相对比较低，只有15％左右。国标规定，植物蛋白饮料蛋白质含量≥0．8％，而有些要求较高的企业，从营养、保健、口感出发，产品中蛋白质含量达1．5％以上，若单纯以松仁或核桃仁作为原料生产饮料，则该原料需添加到10％左右，而此时饮料中脂肪含量已高达6．5％以上。由于蛋白质含量偏低，脂肪含量相对偏高，饮料中的蛋白质极易沉淀，油脂也容易上浮。
