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非离子表面活性剂
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食品乳化剂的这些知识点讲解,不可错过

        食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质,也称为表面活性剂。或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相(乳浊液)的物质,添加少量即可显著降低油水两相界面张力,产生乳化效果的食品添加剂。
        作为一类重要的食品添加剂,食品乳化剂在食品工业中扮演着重要的角色,它是现代食品工业的重要组成部分,在食品工业中的需求量约占添加剂的50%。基于其表面活性性质和与食品组分的相互作用,乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用,而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。
        比如,它可以使食品舌感润滑、保持质感,还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。在面包生产中,乳化剂可以保护淀粉粒,防止老化,从而使面包食感得到改良,并在防氧化、抗菌和品质等方面得到改善。
        食品乳化剂是一种表面活性剂,既有亲水基团,又有亲油基团,两者分别处于两端,形成不对称的分子结构。可将两种不溶物质“吸附”在一起。

1 液体物料中的乳化原理

        在两种不相混合的液体中(如油和水),乳化剂分子能吸附于液体界面上,并定向排列,亲水基团指向水相,疏水基团指向油相,通过乳化剂的“架桥”作用,使水和油两相紧密地融合在一起。

2 固体物料中的乳化原理

        食品乳化剂与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用,改善食品结构。碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。由于单糖及配糖链的结构特性,故碳水化合物能够形成亲水和疏水区域,因此,乳化剂与碳水化合物的相互作用有两种,即通过氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。借助氢键的形成,乳化剂可加成在支链淀粉的外部分枝上,形成支链淀粉——乳化剂复合体。单糖或低聚糖有良好的水溶性,没有疏水层,因此与乳化剂不发生疏水作用。而高分子多糖则不然,它与乳化剂发生疏水作用。
       在食品工业中,食品乳化剂的主要作用是乳化,其不仅能提高食品质量,延长食品储藏期,改善食品的感官性状,而且还可以防止食品变质,便于食品的加工和保鲜,有助于新型食品的开发。由此可见,食品乳化剂在食品工业中占有相当重要的地位。
       江苏四新界面剂科技有限公司专业生产食品乳化剂、食品级司盘等化工原料,公司拥丰富的生产经验,以及先进的生产、加工、检测设备,并坚持 “质量优先,诚信经营”的理念,不断进行技术创新,力求用更好的产品服务于广大客户。

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