乳化剂是一大类物质，虽然它们都具有亲水基团与亲油基团，但由于乳化剂所含有的亲水基团、亲油基团的种类、数量不尽相同，乳化剂的特性、功用也不相同，有时其作用甚至完全相反，比如有的乳化剂起乳化、稳定作用，有的却是破乳、消泡作用。同时，食品的种类也十分繁多，性质各异，为此，我们必需根据具体产品的需要正确选择和使用乳化剂。并且，由于混合乳化剂有协同效应，当同时使用两种或两种以上的乳化剂，其效果比使用单纯一种时为佳，目前，国内外都在积极研制和推广应用复合型的乳化剂。乳化剂常用的复配方法包括：HLB值高低搭配、分子结构相似者搭配、离子型互补及亲水基团构象互补等等。
根据亲水基团在水中的性能，乳化剂分为阴离子、两性离子和非离子型等。一般来说，非离子型乳化剂乳化能力强，是一类较好的乳化剂，在生产实践中，离子型号乳化剂仍有其dute的优点。将离子型乳化剂与非离子型乳化剂混合使用，比只用非离子型乳化剂要好，乳化活性和表面活性会得到长时间的稳定。
食品乳化剂的亲油基团一般是指脂肪酸基或脂肪醇基，其差别主要表现在碳氢链的长短变化或饱和与否上，乳化剂的亲水基团的结构变化远比亲油基团大，与乳化剂性质差异密切相关。
从构象角度出发，可以把食品乳化剂亲水基团的结构分为线性和环状两大类。亲水基团构象互补即是指在设计复合乳化剂时将亲水基团构象不同的乳化剂搭配使用，产生优势互补，例如单甘酯的亲水基团是线性的，而蔗糖脂肪酸酯的亲水基团是环状的，将这两种乳化剂量混合使用可取得较好的效果。
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