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为了制造出拥有完好的口味、柔韧性和较长的货架期的食品，食品工程学家面临的一大难题就是如何使种类纷繁的配料适应加工的条件，让不同的食物成分都能够很好地融合在一起，形成良好的结合。人们找到了一种在加入到食品中后能够使各配料成分混溶协调的添加剂，它就是食品乳化剂。
食品乳化剂是表面活性剂的一种，其分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水剂。乳化剂按其在两相中所形成的乳化体系的性质又可分为水包油型和油包水型。 食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许多成分是互不相溶的，由于使用食品乳化剂可以使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量。因此，在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。
所谓“乳化”是指由连续相和分散相两相组成的体系。常见的牛奶，其实就是一种典型的“乳化”食品，它含有水和乳脂这两种互相不能融合的物质，不过，在乳蛋白的协调下，水和乳脂肪形成了一种水分子包容着乳脂肪的结构，进而协调地结合在一起了。这里面，发挥着乳化剂作用的就是乳蛋白。乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命等。
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